Como fazer ganache? 5 Dicas para não errar

Ganache é um creme de chocolate utilizado como cobertura ou recheio de bolos, bombons, pavês e outras sobremesas. Continue lendo para saber como fazer ganache e como não errar na receita.

Como fazer ganache

A receita de ganache é muito simples, leva apenas dois ingredientes: chocolate e creme de leite. As medidas variam de acordo com o tipo de chocolate.

Ingrediente da ganache de chocolate amargo

Essa é a receita tradicional, ideal para ser utilizada em massas muito doces. Para cada 100g de chocolate amargo, utilize 50ml de creme de leite.

Ingredientes da ganache de chocolate ao leite

O chocolate ao leite deixa o gosto da ganache com um toque de caramelo, além de aumentar o brilho dela. Nesta receita, para cada 100g de chocolate ao leite, utilize 35ml de creme de leite.

Ingredientes da ganache de chocolate branco

Esse é um ganache para receitas mais específicas, geralmente usado para fazer contraste com o chocolate preto. Para cada 100g de chocolate branco, utilize 25ml de creme de leite.

Modo de preparo

Aqui vai o passo a passo de como fazer ganache:

• Derreta o chocolate, sem deixar nenhum pedaço;
• Com uma espátula, misture o chocolate derretido com o creme de leite até formar uma mistura homogênea;
• Deixe esfriar antes de usar;
• Se quiser que a receita fique mais consistente, leve a ganache à geladeira por até 12 horas, coberta por um filme plástico.

Para quê serve a ganache?

A ganache serve para rechear ou cobrir diversos doces. Pode ser só um complemento a uma receita como panqueca, ou ser a base do prato, como no recheio de tortas.

Esses são alguns usos que exemplificam como fazer ganache serve para várias ocasiões:

• cobertura de donuts;
• cobertura e recheio de cupcake
• cobertura de maçã do amor de chocolate;
• cobertura de panqueca;
• com sorvete;
• fondue;
• mousse de chocolate;
• pavê;
• recheios de biscoitos caseiros;
• recheios de bolos e tortas.

Dicas não errar no ganache

Sim, fazer ganache é fácil. Mas isso não significa que nada pode dar errado. Entender como chegar no ponto desejado, por exemplo, pode ser complicado no começo. Descubra, abaixo, quais cuidados você deve seguir para fazer uma ganache deliciosa.

Faça em banho-maria

Na hora de derreter o chocolate para a ganache, existem duas formas: através do microondas ou em banho-maria. Apesar da primeira opção ser a mais simples, derreter o chocolate em banho-maria é uma garantia de que essa etapa correrá bem.

O microondas pode derreter de forma desigual e, por causa da sua potência, queimar o chocolate em apenas alguns segundos.

Corte o chocolate em lascas

Outra dica de como fazer ganache perfeitamente é cortar o chocolate e lascas antes de derretê-lo. Isso vai garantir que todas as partes fiquem com a mesma consistência.

Se atente ao ponto

Você vai utilizar a ganache como recheio ou cobertura? Vai usar no bico de confeiteiro? Para cada finalidade da ganache há um ponto diferente e, obviamente, ultrapassar esse ponto pode estragar a receita.

Cobertura lisa

Para deixar a ganache líquida e brilhante, ponto de cobertura de bolos, o segredo é usar o creme assim que ele acabar de esfriar.

Ponto de bico

O ponto de bico é usado para fazer decorações. A textura da ganache nesse ponto é consistente, mas maleável. Para alcançar essa textura:

• Deixe a ganache descansar por 4 horas, coberta por filme plástico;
• Bata na batedeira por cinco minutos ou até clarear um pouco;
• Cubra novamente com filme plástico e deixe descansar por mais 1 hora antes de usar.

Textura fosca

A ganache fosca é ideal para recheios por ser mais grossa e “agarrar” na massa. Também pode ser usada como uma cobertura densa. Para isso, mantenha a ganache por 12 horas na geladeira, sempre com o filme plástico por cima.

Mude as proporções da receita

Como você pôde ver, cada tipo de chocolate requer uma quantidade de creme de leite. Isso porque o chocolate branco e o ao leite são mais gordurosos do que o chocolate amargo.

A ganache deve ter uma quantidade aproximada de 35% de gordura. Se você estiver utilizando uma barra que, por algum motivo, possui menos gordura do que o chocolate amargo tradicional, pode acrescentar mais creme de leite. Já uma barra mais gordurosa precisa de menos creme de leite.

Escolha o creme de leite

Existem quatro tipos de creme de leite:

• Creme de leite de caixinha — alimento ultraprocessado com até 25% de gordura;
• Creme de leite em lata — igual ao de caixinha, porém com o soro separado;
• Creme de leite fresco — creme de leite puro, sem conservantes, com até 35% de gordura na composição;
• Nata — creme de leite pasteurizado com até 45% de gordura.

Tendo isso em vista, uma dica de como fazer ganache sem errar é nunca usar creme de leite em lata ou nata. No primeiro caso, o soro será necessário para a receita e pode ser difícil incorporá-lo de volta ao creme de leite. No segundo, o percentual de gordura ultrapassa o ideal da ganache.

Quanto a escolher entre o creme de leite de caixinha e o fresco, este último é a melhor opção. Ele deixa o chocolate amargo com a quantidade de gordura necessária e é excelente para alcançar o ponto de bico. Contudo, se acrescentado ao chocolate branco, ele pode ultrapassar muito a quantidade de gordura ideal da ganache. Neste caso, utilize creme de leite de caixinha.

Em resumo:

• Ganache de chocolate amargo ou meio amargo — creme de leite fresco;
• Ganache de chocolate ao leite — creme de leite de caixinha ou fresco;
• Ganache de chocolate branco — creme de leite de caixinha.

Agora que você já sabe como fazer ganache e não errar, faça a receita e nos conte aqui nos comentários se deu tudo certo.